Bublinky, postupné zakalení nálevu a kyselá vůně mohou patřit k běžnému průběhu mléčného kvašení. Samy o sobě však nedokazují, že je dávka bezpečná. Rozhodující je dodržení ověřeného receptu, čistota, ponoření zeleniny, předepsané prostředí a nepřítomnost známek kažení. Člověk by neměl hledat jednoduchý obrázkový klíč, který z každé skvrny určí bezpečnost potraviny.

Kontrolu začněte pohledem přes stěnu nádoby, pokud je průhledná. Zjistěte, zda zelenina zůstává pod nálevem a zda kvasný uzávěr funguje. Při otevření postupujte podle pokynů receptu a nádoby. Časté zbytečné otevírání zvyšuje možnost kontaminace. Pokud používáte zátěž, musí být čistá a potravinářsky vhodná.

Některé zdroje popisují odstranění povrchového povlaku během pravidelné kontroly. To však není obecné povolení zachraňovat plesnivou nebo zapáchající zeleninu. Jestliže se objeví výrazné plísňové kolonie, slizkost, rozklad nebo nepříjemný hnilobný pach, celou dávku vyhoďte. Zejména při nejistotě o povaze povlaku není bezpečné jej jen sebrat a zbytek servírovat.

U okurek NCHFP výslovně upozorňuje na změknutí, slizkost a nepříjemný zápach jako důvod vyřazení. U zelí sledujte také neobvyklé zbarvení a stav nálevu, ale nepovažujte pouhou barvu za definitivní diagnózu. Nepřidávejte na poslední chvíli více soli nebo octa jako improvizovanou „opravu“ neúspěšné fermentace.

Podezřelý obsah neochutnávejte. Vyhoďte jej způsobem, který zabrání kontaktu s dalšími potravinami, a následně důkladně očistěte nádobu podle doporučení jejího výrobce. Poznamenejte si, co se změnilo: nedostatek nálevu, nevhodná teplota, poškozené suroviny nebo dlouhé přerušení kontroly. Zápis má sloužit prevenci, nikoli zpětnému ospravedlnění konzumace.

Při příštím pokusu změňte nejprve organizaci práce, ne chemické složení receptu. Vyberte čerstvější surovinu, správnou nádobu a vhodnější místo. Pokud nemůžete udržet požadované podmínky, je rozumnější kvašení odložit. Vyhozená dávka mrzí, ale riziko zdravotních následků nestojí za úsporu několika okurek.

Při rozhodování o vyřazení dávky se neptejte pouze, zda se zápach dá překrýt kořením. Fermentovaná potravina může vonět výrazně, ale známky hniloby a slizkosti nejsou běžnou kulinářskou vlastností. Nevyužívejte plesnivou várku ani po převaření jako základ polévky. Pokud je obsah nebezpečný nebo jeho stav nejistý, tepelné zpracování podle domácího odhadu není ověřenou nápravou. Uložte si poznámku o závadě, ale neodkládejte podezřelou nádobu mezi běžné potraviny. Po vyřazení zkontrolujte, zda se zbytky nedostaly na okolní náčiní, utěrky nebo pracovní desku. Omyjte také místo, kde nádoba stála. Při opakovaném neúspěchu má smysl konzultovat odborný postup a podmínky prostředí místo přidávání nových neověřených přísad.