Nejprve ukliďte pracovní plochu, umyjte si ruce a připravte čisté náčiní. Zeleninu vybírejte čerstvou, pevnou a bez známek kažení. Poškozené, nahnilé nebo plesnivé kusy nepatří do fermentační nádoby. Vnější listy zelí odstraňte podle receptu, hlávku opláchněte a nechte okapat. Okurky omyjte a postupujte podle konkrétního návodu, včetně úpravy konce u květu.
Vhodná nádoba musí být určená pro styk s potravinami a pro kvašení. Může jít o správnou keramickou kvasnou nádobu, vhodné sklo nebo potravinářský plast. Prohlédněte ji proti světlu: praskliny, odlupující se povrch nebo neznámá stará glazura jsou důvodem zvolit jinou. Kovové nádoby bez výslovného určení k fermentaci nejsou vhodná univerzální náhrada, protože kyseliny mohou s některými kovy reagovat.
Připravte čisté závaží nebo talíř určený pro danou nádobu. Jeho úkolem je udržet všechnu zeleninu pod hladinou. Ponoření není kosmetický detail: na odkrytém povrchu je více kyslíku a podmínky se mění. U sklenice s kvasnou zátkou nebo vodním uzávěrem zkontrolujte, zda funguje podle výrobce a zda může vznikající plyn bezpečně odcházet. Aktivně kvasící nádobu nikdy hermeticky neuzavírejte bez odvětrání.
Sůl odměřujte způsobem uvedeným v receptu. Jestliže zdroj používá odměrné lžíce a šálky, nepřevádějte je na vlastní gramáž od oka: různá zrnitost má odlišnou objemovou hmotnost. Pro konkrétní ověřený recept je lepší použít příslušné odměrky. Neredukujte sůl jen proto, že chcete méně slanou chuť.
Místo pro kvašení vyberte předem. Nádoba má stát stabilně, mimo přímé slunce a mimo dosah dětí a zvířat. Podložka zachytí případné kapky, ale nemá nahrazovat kontrolu přepadu. Teploměr pomůže sledovat skutečné prostředí, které může být jiné u okna, u sporáku a ve spíži.
Před založením si ověřte kapacitu nádoby. Příliš naplněná nádoba ztěžuje ponoření zeleniny a bezpečný odchod plynu. Vždy ponechte prostor, který požaduje zdroj nebo výrobce. Nepoužívejte náhodné těžké předměty jako závaží, pokud není jisté, že jsou potravinářsky vhodné a čistitelné.
Zvažte také, zda máte možnost nádobu po skončení důkladně umýt a vysušit. Úzké hrdlo může vypadat hezky, ale ztěžovat čištění. Zátěž musí jít vyjmout bez nebezpečného páčení a bez kontaktu s nečistým povrchem. Před každou dávkou zkontrolujte těsnění a ventil, pokud je nádoba má. Staré gumové části mohou být popraskané. Nepoužívejte improvizovanou plastovou fólii s neznámým určením jako náhradu potravinářské součásti. Při práci s velkou keramickou nádobou si vyberte místo, kde ji nemusíte plnou přenášet. Mokrá podlaha a těžká nádoba tvoří zbytečné riziko. Na stole ponechte jen pomůcky pro daný krok, aby se čisté náčiní nemíchalo s odpadem a odřezky. Předem si připravte také místo v lednici pro hotový produkt.