Tento postup vychází z receptu National Center for Home Food Preservation, který uvádí 25 liber zelí a tři čtvrtě šálku soli určené k nakládání. Pro přehlednost zde zachováváme originální americké odměrné jednotky, nikoli neověřený převod na menší domácí dávku. Připravte přibližně 11,34 kg pevného čerstvého zelí, tři čtvrtě amerického šálku nakládací soli a dostatečně velkou vhodnou fermentační nádobu. Ověřený zdroj počítá přibližně s devíti americkými kvartami výsledku.
Zelí rozdělte na pracovní dávky po pěti librách, tedy přibližně 2,27 kg. Z každé hlávky odstraňte vnější listy, opláchněte ji, rozčtvrťte a vyřízněte košťál. Zelí nakrouhejte nebo nakrájejte podle uvedeného postupu na tenké proužky. Každou pětilibrovou dávku promíchejte se třemi polévkovými lžícemi nakládací soli. Celkový objemový údaj a dílčí dávkování pocházejí ze stejného receptu; zachovejte jejich přesné proporce.
Čistýma rukama zelí promíchejte a pevně upěchujte do fermentační nádoby. Sůl postupně vytáhne šťávu, která má zelí překrýt. Pokračujte po dávkách a kontrolujte, že se sůl rozděluje rovnoměrně. Nádoba musí být dost vysoká, aby nad zelím zůstal prostor podle původního návodu. Jestliže šťáva zelí nepokrývá, zdroj uvádí doplňkový vychladlý převařený nálev v poměru jedna a půl polévkové lžíce nakládací soli na jeden americký quart vody. Nepřidávejte libovolně čistou vodu.
Zelí zatěžte vhodným čistým závažím a udržujte pod tekutinou. Použijte krytí a způsob odvětrání odpovídající nádobě. Podle NCHFP probíhá kvašení při přibližně 21 až 24 °C zpravidla tři až čtyři týdny; při zhruba 16 až 18 °C může trvat pět až šest týdnů. Nejde o univerzální časovač: průběh ovlivní skutečné podmínky a dodržení receptu.
Během kvašení kontrolujte ponoření, stav hladiny a případné známky závad. Původní recept popisuje kontrolu povrchu podle použitého zatížení. Pokud se objeví výrazná plíseň, hnilobný zápach, slizkost nebo jiné pochybnosti o bezpečnosti, celou dávku vyřaďte, nikoli ochutnávejte. Hotové zelí uchovávejte zakryté v lednici; tím z něj nevzniká pokojově trvanlivá konzerva.
První pokus si předem časově naplánujte. Když nemáte vhodnou nádobu na plnou ověřenou dávku, raději vyhledejte jiný testovaný recept s menším výnosem, než abyste náhodně měnili poměry. Na stránce zdroje najdete také navazující pravidla pro případné zavařování, která zde záměrně nenahrazujeme.
Uvedená velká dávka není povinností pro každou domácnost. Je to konkrétní ověřený recept, jehož poměry zde zůstávají zachované. Pokud máte malou lednici, zvažte, zda takové množství vůbec spotřebujete a bezpečně uložíte. Předem si připravte místo, kde se nádoba nepřevrhne a nebude vystavena teplotním výkyvům. Během pěchování dbejte na rovnoměrné vrstvy, nikoli na rychlost. Když zelí pustí málo šťávy, nepřidávejte svévolně neslanou vodu ani neodhadujte množství soli. Příslušný doplňkový nálev je součástí zdroje. Při kontrole zapisujte i to, zda bylo potřeba doplnění. Jakmile je kvašení hotové, připravte čisté menší nádoby a plán spotřeby. Zbytek nepřelévejte přes použitý cedník nebo náčiní, které přišlo do kontaktu se syrovými potravinami.